F&B · Konsep
Food Cost: Mengendalikan Biaya Bahan
Food cost adalah persentase biaya bahan terhadap harga jual sebuah menu. Rumusnya: (biaya bahan per porsi ÷ harga jual) × 100%. Menu dengan biaya bahan Rp 10.500 yang dijual Rp 30.000 memiliki food cost 35%. Sebagian besar bisnis F&B sehat berada di kisaran 25–35%; di atas itu, laba tergerus meski penjualan ramai.
Di halaman ini
Rumus food cost
Food cost dihitung per menu: jumlahkan biaya semua bahan dalam satu porsi (berdasarkan resep dan harga beli bahan), lalu bagi dengan harga jual. Ia adalah wajah F&B dari konsep yang lebih umum bernama HPP/COGS.
Contoh: Es Kopi Susu Rp 22.000
Beans 18 g (@Rp 220/g) = Rp 3.960 · Susu 60 ml (@Rp 18/ml) = Rp 1.080 · Gula aren 15 ml = Rp 600 · Es, gelas, sedotan = Rp 1.100.
Total biaya bahan Rp 6.740 → food cost = 6.740 ÷ 22.000 = 30,6%.
Berapa food cost yang sehat
| Jenis usaha | Kisaran umum |
|---|---|
| Minuman kopi & teh | 20–30% |
| Kafe & kedai makanan ringan | 25–35% |
| Restoran menu utama | 30–40% |
| Menu protein premium (steak, seafood) | 35–45% |
Kisaran ini titik awal, bukan hukum. Yang penting adalah konsistensi dan arah: food cost yang stabil lalu tiba-tiba naik 5 poin adalah alarm — harga bahan naik, porsi melebar, atau ada kebocoran.
Cara menurunkan food cost tanpa menurunkan kualitas
- Kunci resep dan takaran — sumber pembengkakan paling umum adalah porsi yang tidak konsisten; lihat stok bahan baku.
- Pantau harga beli bahan — food cost dihitung dari harga terbaru; kenaikan harga supplier harus terlihat, bukan diserap diam-diam.
- Rekayasa menu — dorong menu ber-food-cost rendah lewat penempatan dan paket; evaluasi menu yang mahal bahannya tapi jarang terjual.
- Kurangi waste — bahan terbuang masuk ke biaya nyata tetapi tidak pernah menjadi penjualan.
Di Aksylo
Aksylo menghitung HPP per menu otomatis dari resep dan harga rata-rata bahan, sehingga food cost setiap menu selalu terlihat terkini — termasuk saat harga bahan berubah. Cara menghitung manualnya ada di panduan menghitung HPP.