Panduan Praktis · Panduan
Cara Menentukan Harga Menu
Harga menu ditetapkan dari biaya bahan per porsi, bukan dari harga tetangga. Hitung biaya bahan lewat resep, bagi dengan target persentase food cost, dan hasilnya adalah harga minimum. Harga pasar dipakai sesudahnya sebagai pemeriksaan, bukan sebagai titik awal — kalau harga minimum jauh di atas pasar, yang perlu diubah adalah resep atau porsinya, bukan marginnya.
Di halaman ini
Rumusnya
Untuk kafe yang baru mulai, urutan lengkapnya ada di cara membuka kafe. Harga = biaya bahan per porsi ÷ target food cost. Target 30% berarti dibagi 0,3. Angka ini menghasilkan harga minimum yang menutup bahan dan menyisakan margin — sisa biaya seperti sewa dan gaji ditutup oleh volume, bukan oleh satu porsi.
Contoh: kopi susu
Espresso 18 g Rp3.240 · susu 150 ml Rp2.700 · gula aren 20 ml Rp900 · cup dan sedotan Rp1.150. Total Rp7.990.
Target food cost 30% → Rp7.990 ÷ 0,3 = Rp26.633, dibulatkan Rp27.000.
Kalau pasar sekitar Rp22.000, pilihannya bukan menurunkan margin — melainkan meninjau porsi susu, mencari pemasok cup yang lebih murah, atau menerima food cost 36% untuk item ini karena ia menarik pelanggan.
Target food cost yang wajar
| Jenis | Food cost wajar | Catatan |
|---|---|---|
| Kopi & minuman racikan | 18–28% | Margin tebal, penopang utama |
| Makanan berat | 30–38% | Porsi paling sulit dijaga |
| Pastry & kue | 25–35% | Risiko sisa harian tinggi |
| Paket promo | 35–45% | Diterima kalau menaikkan jumlah item per bon |
Yang sering terlupa masuk hitungan
- Kemasan, sedotan, dan tisu — kecil per porsi, besar per bulan.
- Susut bahan: sisa potongan, tumpahan, dan porsi gagal.
- Bahan pelengkap yang tidak ditakar, seperti sirup atau topping tambahan.
- Biaya transaksi pembayaran non-tunai.
- Cara menatanya setelah harga ditetapkan — lihat menata menu.
Empat hal itu bersama-sama sering menambah 8–12% pada biaya bahan yang dihitung dari resep saja. Mengabaikannya membuat setiap menu terlihat lebih untung daripada kenyataannya.
Di Aksylo
Resep di Aksylo menyimpan takaran per porsi dan harga bahannya, jadi biaya per porsi ikut berubah saat harga bahan naik — dan menu yang marginnya tergerus terlihat sebelum bulan tutup.