F&B · Panduan
Menata Menu Berdasarkan Margin dan Penjualan
Menata menu dimulai dengan menyilangkan dua angka per item: berapa margin yang dihasilkannya dan berapa banyak terjual. Hasilnya empat kelompok yang menuntut perlakuan berbeda — yang laku dan bermargin tebal ditonjolkan, yang laku tapi tipis diperbaiki resep atau harganya, yang bermargin tebal tapi sepi dipromosikan, dan yang sepi sekaligus tipis dihentikan.
Di halaman ini
Empat kelompok
| Laku | Sepi | |
|---|---|---|
| Margin tebal | Tonjolkan — taruh di posisi terbaik | Promosikan, uji nama dan foto |
| Margin tipis | Perbaiki resep atau naikkan harga | Hentikan |
Kotak kiri-atas adalah yang menghidupi bisnis, dan sering justru tidak diberi tempat terbaik di menu karena "sudah laku sendiri". Memindahkannya ke posisi yang lebih menonjol adalah perubahan termurah yang bisa dilakukan pada menu.
Sebelum memutuskan: pastikan angkanya benar
- Tiap menu punya resep dengan takaran nyata, bukan perkiraan.
- Biaya kemasan dan pelengkap ikut dihitung di food cost.
- Data penjualan diambil dari periode yang mewakili, bukan satu minggu ramai.
- Porsi benar-benar sesuai resep — lihat menakar porsi.
Contoh: kafe dengan 22 menu
Kopi susu — 640 porsi/bulan, margin Rp16.400. Kotak kiri-atas, dan ternyata tercetak di halaman ketiga menu.
Pasta creamy — 38 porsi/bulan, margin Rp9.200, food cost 47%. Kotak kanan-bawah.
Memindahkan kopi susu ke halaman depan menambah 90 porsi bulan berikutnya. Menghentikan pasta membebaskan empat bahan yang hanya dipakai olehnya.
Menghentikan menu dengan hati-hati
Item yang sepi tetapi menjadi alasan sekelompok pelanggan datang bisa lebih berharga daripada angkanya sendiri — pertimbangan yang sama berlaku untuk produk bermargin tipis di retail. Yang aman dihentikan adalah item sepi yang bahannya tidak dipakai menu lain — di situ penghematannya berlipat karena stok bahannya ikut hilang.
Di Aksylo
Penjualan per menu dan food cost per menu tersedia di Aksylo dari data yang sama, jadi kedua sumbu tabel di atas bisa dibaca tanpa merekap manual.