Panduan Praktis · Panduan
Cara Menurunkan Food Cost
Food cost turun lewat tiga jalur, dan hanya satu yang cepat. Menakar porsi secara konsisten memberi hasil dalam hitungan minggu. Menekan susut dan sisa bahan butuh perubahan cara belanja dan simpan. Meninjau menu bermargin tipis adalah yang paling berdampak tetapi paling lambat, karena menyangkut kebiasaan pelanggan. Menaikkan harga bukan cara menurunkan food cost — ia hanya memindahkan masalahnya ke pelanggan.
Di halaman ini
Mulai dari porsi
Porsi yang tidak ditakar adalah kebocoran terbesar dan paling mudah ditutup. Selisih 15 ml susu per gelas terdengar sepele; pada 120 gelas sehari itu 1,8 liter, dan sebulan hampir 54 liter yang tidak pernah dibayar siapa pun.
- Timbang dan takar selama satu minggu
Bukan selamanya — cukup sampai tangan hafal.
- Bandingkan pemakaian nyata dengan resep
Selisihnya adalah susut yang selama ini tidak terlihat.
- Perbaiki resep, bukan orangnya
Kalau semua barista melebihi takaran, resepnya yang tidak realistis.
Menekan susut
- Belanja lebih sering dengan jumlah lebih kecil untuk bahan cepat rusak.
- Terapkan urutan pemakaian yang lama dulu, dan tandai tanggal terima.
- Catat sisa bahan yang dibuang — tanpa angka, tidak ada yang berubah.
- Pisahkan bahan untuk menu musiman supaya sisanya tidak mencemari stok utama.
Contoh: kafe, food cost 38% → 31%
Takar porsi susu dan sirup: −3,1 poin dalam tiga minggu.
Ganti pemasok cup dan ubah ukuran: −1,4 poin.
Hentikan dua menu dengan food cost di atas 45% yang hanya terjual 4 porsi sehari: −2,5 poin.
Total −7 poin tanpa menaikkan satu harga pun. Pada omzet Rp71.000.000, itu sekitar Rp5.000.000 sebulan.
Menu yang perlu ditinjau
Item dengan food cost tinggi dan penjualan rendah adalah kandidat paling jelas untuk dihentikan. Item dengan food cost tinggi tetapi penjualan sangat tinggi lebih rumit — ia mungkin alasan orang datang, dan menghapusnya bisa memotong penjualan menu lain. Laporan produk membantu membedakan keduanya.
Di Aksylo
Food cost per menu di Aksylo dihitung dari resep dan harga bahan terkini, jadi dampak penyesuaian porsi atau pergantian pemasok langsung terlihat per item.