F&B · Dokumentasi
Stok Bahan Baku F&B
Stok bahan baku adalah persediaan bahan mentah bisnis F&B — kopi, susu, ayam, tepung — yang dipakai untuk membuat menu. Berbeda dari stok retail yang berkurang per barang terjual, stok bahan berkurang lewat resep: satu menu terjual memotong beberapa bahan sekaligus sesuai takaran. Mencatat bahan dengan satuan yang benar adalah fondasi food cost dan belanja yang efisien.
Di halaman ini
Bahan vs barang: bedanya dengan stok retail
Minimarket menjual barang yang sama dengan yang dibelinya, jadi stoknya sederhana: masuk 24, terjual 3, sisa 21. Bisnis F&B membeli bahan dan menjual menu — susu masuk per liter, keluar per 60 ml lewat ratusan gelas kopi. Jembatannya adalah resep, dan karena itu stok bahan tidak bisa dikelola dengan cara inventory retail biasa.
Tiga aturan pencatatan bahan
- Satu bahan, satu satuan konsisten — susu selalu ml, kopi selalu gram, telur selalu butir. Satuan campur adalah sumber selisih terbesar.
- Catat belanja saat barang datang — harga beli tercatat membuat harga rata-rata bahan (dan HPP) akurat.
- Set ambang minimum per bahan agar peringatan stok menipis muncul sebelum kehabisan di jam ramai.
Contoh: perjalanan 1 liter susu
Belanja: 10 liter susu @ Rp 18.000 dicatat masuk.
Resep Es Kopi Susu memakai 60 ml susu → setiap gelas memotong 60 ml.
Setelah 55 gelas terjual, sistem mencatat sisa 6,7 liter — dan HPP susu per gelas Rp 1.080 masuk ke perhitungan food cost.
Pemakaian teoretis vs nyata
Pemotongan lewat resep menghasilkan angka *pemakaian teoretis*. Hitung fisik berkala (versi sederhana dari stock opname) menghasilkan *pemakaian nyata*. Selisihnya — porsi berlebih, tumpahan, bahan terbuang — adalah kebocoran yang bisa ditindaklanjuti. Tanpa pencatatan bahan, kebocoran ini tidak terlihat sama sekali.
Di Aksylo
Di Aksylo, bahan dicatat dengan satuannya, belanja bahan menambah stok dan memperbarui harga rata-rata, resep memotong stok otomatis setiap penjualan, dan bahan di bawah ambang minimum muncul sebagai peringatan.